П`ятниця, 23.08.2019, 18:09
Ви увійшли як Гость | Група "Гости"Вітаю Вас Гость | RSS

                  

                           Супоївський НВК "ЗОШ І-ІІІ ступенів-ДНЗ (ясла-садок)" Яготинської районної 
    ради Київської області
Меню сайту
Наш колектив
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 42
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

ХАРЧУВАННЯ

Нормативні документи. Графік роботи їдальні.

                           ПРАВИЛА

ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ШКОЛІ

Дані Правила розроблено відповідно до чинних нормативних актів:

  • Закону України «Про освіту»;
  • Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»;
  • Закону України «Про захист населення від інфекційних хвороб»;
  • Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»;
  • Постанови Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у на­вчальних та оздоровчих закладах»;
  • Санітарних правил і норм влаштування, утримання і організації режиму дитячих оздоровчих закладів (ДСанПІН 5.5.5.23-999);
  • спільного наказу МОЗ та МОН України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»;
  • наказу МОЗ України від 23.07.2002 №280 «Щодо організації проведення обов'язкових профілактичних оглядів працівників окремих професій, діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення та може привести до поширення інфекційних хвороб».

1. Загальні вимоги до організації харчування дітей

  1. На початку навчального року директор школи видає наказ про організацію харчування в навчальному році та призначення відповідального за організацію харчування в школі.
  2. Графік харчування залежить від режиму роботи навчального закладу й затверджується наказом директора школи.
  3. Під час оздоровчого періоду слід організувати додатковий прийом їжі.
  4. Для організації оптимального питного режиму слід забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою за рахунок питних фонтанчиків. За їх відсутності використовують кип'ячену воду, яку дають у спеціальних ємностях після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у добре вимитому посуді й міняють не рідше ніж раз на добу.
  5. Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах) подано в таблиці 1.

Таблиця 1

Орієнтовний об'єм готових страв

Страви

Вік дітей (років)

6—10

11—13

14—17

Кількість їжі (г)

Каші, овочеві страви на сніданок або вечерю

200

300

300

Кава,чай і інші напої

150—200

200

200

Супи

200—250

250—300

300—400

Котлети, биточки, фрикадельки, пудинги

80—90

100

120

Гарніри

90—1С0

150—200

180—230

Компоти, киселі, соки

100—150

200

200

Фрукти

100

100

100

Салати із свіжих овочів і фруктів

50

60—80

100—150

Загальна кількість за добу

1600—1700

2100—2300

2400—2700

 
 

 

1.6. Вихователі, учителі, які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути ознайомлені з пи­таннями гігієнічного та естетичного виховання учнів. Починаючи з раннього віку дитини, слід приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною варто закріпити постійне місце за столом.

Перед кожним прийомом їжі працівники їдальні столи сервірують згідно з меню. Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно й користуватися столовими приборами. Руки треба мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи й після приймання їжі.

  1. Під час організації харчування слід додержуватися принципів наступності, єдності вимог у навчальному закладі й у родині. Питання раціонального харчування дітей слід включати в тематику батьківських зборів, кон­сультацій для батьків, висвітлювати в інформаційних куточках.

Щодня в інформаційних куточках варто вивішувати меню із зазначенням повної назви та вагового виходу страв. Меню затверджує керівник закладу, підписують завідувач їдальні та медичний працівник школи.

  1. Для частування дітей у дні народження, інші свята можна використовувати приготовлені в закладі пиріг, пиріжки, або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва). З метою попе­редження захворюваності гострими кишковими інфекціями та харчових отруєнь дітей забороняється приносити в навчальний заклад кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.
  2. Раціональне харчування в навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотиж­неве меню складають на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року, або на кожен сезон року окремо та по­годжують із територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби. Затверджує меню керівник навчального закладу. Примірне двотижневе меню складають з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи й спеції в літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вироще­ною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв із неї.
  3. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених постановою Кабінету Міністрів Укра­їни від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах».
  4. Частота та обсяг завозу продуктів харчування й продовольчої сировини мають залежати від терміну їх ре­алізації та кількості дітей у закладі. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге слід давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10—50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.
  5. Відповідно до примірного двотижневого меню має надаватися попереднє щомісячне замовлення на про­дукти до суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування й продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, раз на 2—3 дні слід надавати заявки на продукти, які зберігаються в суб'єктів підприємницької діяльності, постачальни­ків продуктів харчування й продовольчої сировини, копії заявок — у керівників інтернатних закладів із відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються.
  6. Ураховуючи можливі перебої в постачанні продуктів харчування, у школі має бути двотижневий запас рибних, м'ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. Запас овочів у навчально­му закладі має бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових — ЗО діб.
  7. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися як виняток за відсутності м'яса, риби, сві­жих овочів, але тільки після їх термічної обробки під час приготування перших і других страв. При цьому слід закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів про­мислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, окрім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного навчального закладу за погодженням із територіальною санепідстанцією за наявності необ­хідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо — висушування, соління, квашення овочів без їх герме­тичного закупорювання.
  8. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням при­мірного двотижневого меню, картотеки страв слід складати меню-розклад. Меню-розклад складають окремо для трьох вікових груп, відповідно до затверджених норм харчування. Кількість продуктів (вага брутто), що викорис­товуються, записують у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей. Обов'язково указують повну назву страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.
  9. У меню-розкладі обов'язково вказують кількість працівників навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім'я керівника; для них виписується харчування за нормами для дітей старшої вікової групи. Вар­тість обіду персонал сплачує щомісяця за окремою відомістю. Меню-розкладку складають медичний працівник, комірник, кухар, підписує директор школи.
  10. Меню-розкладку складають відповідно до картотеки страв, яку затверджує керівник закладу. Картотека страв — це набір карток-розкладів страв для картотеки страв за групами: перші, другі, треті страви, салати, гар­ніри тощо.
  11. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником школи, або за його відсут­ності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (завідувачем їдальнею, заступником директора, вихователем, учителем тощо та ін.), призначеною наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосе­редньо з казана за ЗО хв до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше ніж одна порція відповідно до переліку страв, які наведено в меню-розкладці, і за тієї температури, за якої вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах — хліба), наявність сторонніх домішок (погано пере­брана крупа, погано почищені овочі тощо).
  12. Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва — сосиски, тверді сири, кондитер­ські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів. Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється, виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5—10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції. Результати зняття проби вносять до журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після підпису в наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції має бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника й печаткою закладу.
  13. Щодня слід залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана в присутності медпрацівника або особи, відповідаль­ної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), у чистий посуд із кришкою (попередньо вимиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберіга­ють на харчоблоці в холодильнику за температури +4—8 °С. Проби страв кожного прийому їжі зберігають про­тягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад, сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо. Добові проби, а також проби, які відбирають при здійсненні бракеражу, не оплачує особа, яка здійснювала зняття проб.
  14. Поруч із вікном видачі їжі з харчоблоку обов'язково вивішують графік видачі їжі та денне меню із зазна­ченням виходу кожної страви, яке завірено директором і медичним працівником школи.
  15. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування, виміряні й відпо­відно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з нержавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду має відповідати кількості дітей за списком.
  16. З метою охорони здоров'я й життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після за­кінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники харчоблоку в чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками порціонують їжу. Час видачі готових страв із харчоблоку має збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня учнів. За наявності в навчальному закладі цілодобового перебування дітей робота харчоблоку має бути організована так, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосеред­ньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував ЗО хв.
  17. Не дозволяється садити дітей за столи до закінчення сервірування. Після вживання першої страви дітям слід відразу подавати другу страву тощо.
  18. Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15 % об'єму порції) може свідчити про погане само­почуття дитини, низьку смакову якість страви, про нераціонально складене меню, помилки в режимі харчування тощо.
  19. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде журнал обліку виконан­ня норм харчування. На підставі даних цього журналу кожні десять днів здійснюють аналіз якості харчування, а за необхідності — його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не здійснювати розрахунок хімічного складу раціонів харчування, тому що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відпо­відає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування слід здійснювати розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування.
  20. Для забезпечення дітей вітаміном С слід здійснювати обов'язкову С-вітамінізацію страв. За організацію здійснення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу.
  21. С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігулки, порошок), яку для попередження руй­нування слід зберігати в темному прохолодному місці, у закритій тарі, під замком, із дотриманням терміну при­датності. Слід вітамінізувати треті страви обіду (компот, кисіль). С-вітамінізацію здійснюють безпосередньо за 15 хв до видачі їжі за температури страв не вище ніж 45—60 °С. Аскорбінову кислоту вносять з розрахунку: 50 мг — від шести років. Для вітамінізації компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи лож­кою з нержавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою й ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з гото­вою стравою й знову перемішують. За вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розво­дять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву одразу видають. За тривалого зберігання вітамінізованої страви аскорбі­нова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється. Медична сестра мусить щоденно робити запис про С-вітамінізацію в журналі обліку С-вітамінізації та в меню-розкладі щодо назви страви, яка вітаміні­зується, кількості порцій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу здійснення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування разом із С-вітамінізацією готових страв рекомендується здійснювати додат­кову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їхніх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в першу чергу дітям із незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні й вірусні інфекції.

  1. В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій у навчальних закладах додаткову вітамінізацію слід здійснювати з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати «Гексавіт», «Ундевіт», «Ревіт» тощо видають дітям за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду. При цьому С-вітамінізацію готових страв у цей час не відміняють.
  2. З метою підвищення ефективності вітамінізації слід нормалізувати функціональний стан мікробіоценозу організму, особливо в тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового трак­ту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо). Для цього варто включати в раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанка, йогурти тощо).
  3. Загальне керівництво організацією харчування здійсйює керівник навчального закладу. Постачальники продуктів харчування й продовольчої сировини разом із керівником закладу складають графіки й маршрути по­стачання та обсяги завозу.
  4. Медична сестра контролює додержання санітарно-протиепідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, здійснює санітарно-освітню роботу серед персоналу й батьків з питань раціональ­ного харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, назначає індивідуальне дієтхарчування для дітей диспансерної групи, організовує заняття з персоналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій.
  5. Медична сестра під час приймання комірником (кухарем) продуктів харчування та продовольчої сиро­вини, які надходять до закладу, контролює їх безпечність та якість у журналі бракеражу сирої продукції за тер­мінами реалізації й умовами зберігання. Медсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотиж­неве меню, меню-розклад, здійснює С-вітамінізацію, контролює вихід, безпеку і якість страв (бракераж готової продукції), дотримання технології їх приготування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку (журнал здоров'я працівників харчоблоку), своєчасність проходження медоглядів (медичні книжки). Медсестра організовує заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освітню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей.
  6. Комірник (завідувач їдальні) контролює умови доставки продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні, здійснює їх облік у книзі складського обліку, бере участь у складанні меню.
  7. Кухар бере участь у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продуктів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології ви­готовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за санітарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюють за їх забруднення.

Кухар та інші працівники харчоблоку розписуються в журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсут­ність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні робітники, які в роботі також мають дотримуватися санітарних вимог. Працівники навчального закладу, у тому числі харчобло­ку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.

 

 

 

Директор НВК
Вхід на сайт
Привітання
Пошук
Календар
«  Серпень 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Соціальні закладки
Юні патріоти

Copyright MyCorp © 2019
Створити безкоштовний сайт на uCoz